Basis sind immer die Pralinen-Böden.
Hierfür wird geschmolzene dunkle Kuvertüre auf einem Backpapier mit der Winkelpalette dünn ausgestrichen. Dicke ca. 2 Millimeter. Kurz abkühlen lassen und dann mit kleinen runden Ausstechern die Böden ausstechen bis zum Backpapier. Nichts entfernen, Kreise so lassen und alles gut kühlen.
Jetzt kann es losgehen mit der Creme für die Trüffelpralinen.
Sahnetrüffel
150 gr. Sahne
100 gr. Vollmilchkuvertüre
200 gr. Dunkle Kuvertüre 60/40, d.h. mit 60% Kakao-Anteil
120 gr. Nussnougat
80 gr. Butter
Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen.
Die Kuvertüre flüssig oder in gehacktem Zustand dazugeben und rühren bis alles aufgelöst ist. Ganz erkalten lassen.
Dann Nussnougat und die Butter dazugeben und mit dem Rührgerät aufschlagen, bis alles vermengt ist.
Buttertrüffel
200 gr. Butter oder Biskin
450 gr. Vollmilch oder dunkle Kuvertüre 60/40
Butter oder Biskin aufschlagen. Die Kuvertüre temperiert (siehe unten) dazugeben und kurz durchmischen.
Auf Wunsch Spirituosen hinzugeben, nach Geschmack Rum, Kirschwasser, Amaretto, Himbeergeist, jedoch maximal 50 Gramm.
Herstellung der Pralinen:
Nun können die vorbereiteten Massen in Spritzbeutel gefüllt werden und ganz nach belieben auf die vorher vorbereiteten runden Böden aufgebracht werden.
Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Zu hohe Spitzen sind jedoch zu vermeiden, denn da ist später der Überzug dann sehr dünn. Und er Überzug ist Garant für Haltbarkeit.
Es können kleine Wirbel, Häubchen, Tupfen etc. aufgespritzt werden.
Nach dem Aufspritzen kommen die Pralinen direkt in die Kühlung!
Nach ca. 15 Minuten in der Kühlung können die Pralinen aus dem Boden herausgebrochen werden. Hier zeigt sich, ob man gut ausgestochen hat. Vorsichtig die einzelnen Pralinen mitsamt ihrem Boden vom Backpapier lösen.
Den Rest der Kuvertüre einfach wieder einschmelzen.
Überzug:
Die nun gut vorgekühlten Pralinen dürfen nun in ein Kuvertüre-Bad. Dazu die Kuvertüre schmelzen und auf die in Tipp II genannten Temperaturen bringen.
Die Pralinen werden über Kopf in die Kuvertüre fallen gelassen, dann mit der Gabel in der Kuvertüre umgedreht und herausgeholt. Dann die Kuvertüre abtropfen lassen und ggf. am Rand abstreichen. Dann die Praline auf Backpapier setzen. Je weniger „Schoko-Füßchen“ sie hat, desto besser. Beim Raumtemperatur auskühlen lassen.
Folgendes gilt für alle Pralinen: am Ende bekommen sie noch ein Finish, das sogenannte Filieren. Hier kann man z.B. Nüsse als Verzierung aufsetzen oder auch einfach mit einem Mini-Spritzbeutel und flüssiger Kuvertüre Tupfen und Muster und Streifen aufbringen.
Schnittpralinen
Hierfür wird eine Masse hergestellt, die dann in kleine Würfel geschnitten wird.
Vollmilch-Ganache
200 gr. Sahne
500 gr. Vollmilch-Kuvertüre
Die Sahne erhitzen, aber nicht kochen. Die Kuvertüre hacken und zugeben und rühren bis alles gelöst ist.
Bitter-Ganache
200 gr. Sahne
400 gr. Kuvertüre 60/40
50 gr. Butter
Verfahren wie oben.
Beide Ganache-Massen können in einen Rahmen oder auf ein Blech mit Rand gegossen werden. Wichtig: Backpapier darunterlegen. Die Masse darf ca. 1 cm dick sein. Dann vollständig erkalten lassen und aus dem Rahmen nehmen. Das Backpapier entfernen, die Unterseite dünn mit Kuvertüre bestreichen (dass ergibt dann den Boden) und dann nach dem Erkalten in Stücke schneiden. Stücke voneinander trennen und noch stehen lassen, damit sich die Schnittränder stabilisieren.
Das Überziehen funktioniert hier genauso wie bei den o.g. Trüffeln.
Marzipan-Pralinen
Diese sind ganz einfach herzustellen. Wichtig ist eine qualitativ hochwertige Marzipan-Rohmasse. Hier sollte man nicht sparen. Man braucht:
500 gr. Marzipanrohmasse
150 gr. Zucker
Krokant nach Geschmack (muss fein gemahlen werden)
150 gr. Walnüsse (für die Verzierung)
50 gr. Rum oder Amaretto
Alles zusammen verkneten und 1 cm dick ausrollen. Dann ausstechen mit einer beliebigen Form (nicht zu groß!). z.B. ein kleines Oval.
Die ausgestochenen Marzipankörper einige Zeit stehen lassen, damit sich die Ränder stabilisieren.
Dann können auch diese Pralinen mit Kuvertüre überzogen und z.B. mit Walnuss-Stückchen verziert werden.
Zutaten für Pistazien-Marzipan
500 gr. Marzipanrohmasse
100 gr. Staubzucker
50 gr. Pistazien, fein gemahlen
50 gr. Maraschino-Likör (Sauerkirschen) oder ähnliches.
Hier wird verarbeitet wie oben beim Walnuss-Marzipan beschrieben.
